Турецкая кухня: от кебаба до десерта - путешествие по главным блюдам |
Набор продуктов, которые применяются в Турции для приготовления пищи, не очень-то отличается от тех, которые используем мы. К излюбленным турками продуктам относятся баклажаны, йогурт, соленья, брынза, маслины, лук.
Первым блюдам отводится особенное место. Суп традиционно подается в самом начале любой трапезы, утром, днем и вечером. В Турции готовят сотни разных супов: из чечевицы, рисовый с мятой (яйла), рыбный, куриный, заправленный яйцами и лимонным соком. Определенное значение придается овощам – туркам очень не нравится, когда овощи причисляют к второстепенному продукту.
Турецкие мясные блюда приготовлены, как правило, из козлятины, баранины или телятины. Самым распространенным мясным блюдом является кебаб. В Стамбуле кебабчи – ларечки, стоят практически на каждом углу, именно в них готовят и продают это блюдо.
Нельзя не вспомнить плов, очень вкусное блюдо турецкой кухни. Плов употребляется, исключая завтрак, в любое время дня. Плов в Турции готовится также из пшеницы, гороха и вермишелевого плова. Часто его приправляют помидорами, луком, фисташками, сухофруктами, изюмом, зеленью, а также курицей и мясом.
В Турции к хлебу выражают особое почтение. Турецкие сладости являются отдельным разговором. Здесь есть праздник Шекер-байрам или праздник сладостей, во время которого гостей щедро угощают миндалём в сахаре, лукумом, печеньями, шербетом, пахлавой и разными вкусностями. Обычно к сладостям подаётся содовая вода. Самыми распространенными десертами является пахлава, «мухаллеби», тавук гёксу (куриная грудинка), кешклюль с миндалем и кокосовым орехом, фаршированный персик, айвовый пудинг.
Турецкая кухня — это не просто кебабы, а целая вселенная вкусов, где переплетаются традиции кочевых тюрков, османского дворца и влияния Средиземноморья, Ближнего Востока и Балкан. Отправимся в гастрономическое путешествие от закусок до десертов.
Мезе и закуски (Aperatifler & Mezeler)
Это основа общения и начало любой трапезы.
Meze Tabağı: Ассорти из маленьких тарелочек с закусками. Обязательно попробуйте:
Haydari: Густой йогурт с травами и чесноком.
Acılı Ezme: Острая паста из томатов, перца, лука и зелени.
Patlıcan Ezmesi: Нежнейшая икорка из запеченных баклажанов.
Dolma: Виноградные листья, фаршированные рисом, кедровыми орешками и изюмом (Yaprak Sarma). Бывают и Biber Dolma (фаршированные перцы).
Çiğ Köfte: Острое и пряное "сырое мясо", которое сейчас почти везде готовят из булгура с томатной пастой и специями (из соображений безопасности).
Piyaz: Сытный салат из белой фасоли с луком, петрушкой и тахини.
Супы (Çorbalar)
Турецкий обед часто начинается с супа.
Mercimek Çorbası: Классический суп из красной чечевицы, часто с добавлением мяты.
İşkembe Çorbası: Пряный суп из рубца, считающийся лучшим средством от похмелья.
Ezogelin Çorbası: Сытный суп из красной чечевицы, булгура и томатной пасты.
Главные блюда: Мясной рай
Здесь действительно царствует мясо, но не только в виде шашлыка.
1. Мир кебабов (Kebap):
Adana Kebap: Острый фарш из мяса на мангале, назван в честь города Адана.
Urfa Kebap: Более мягкий, но не менее ароматный брат Адана-кебаба.
İskender Kebap/Döner: Легенда. Тонко нарезанное мясо с дёнера, подается на кусочках питы с томатным соусом, йогуртом и топленым маслом.
Şiş Kebap: Классические кусочки маринованного мяса на шпажке.
Beyti: Фарш в лаваше, запеченный и нарезанный, подается с соусом.
Ali Nazik Kebap: Нежнейшее тушеное мясо на пюре из запеченных баклажанов с йогуртом.
2. Блюда в горшочках (Güveç) и другие "горячие" блюда:
Güveç: Мясо, овощи или морепродукты, томленые в глиняном горшочке.
Karnıyarık: Разрезанный вдоль баклажан, фаршированный мясным фаршем.
Mantı: Турецкие "пельмени" размером с ноготь, подаются с йогуртом, чесночным соусом и сумахом или паприкой. Их называют "турецкой равиоли".
Блюда из морепродуктов
В прибрежных городах (Стамбул, Измир, Бодрум) обязательно пробуйте:
Balık Ekmek: Сэндвич с жареной рыбой прямо у пристани в Стамбуле.
Midye Dolma: Мидии, фаршированные пряным рисом.
Karides Güveç: Креветки, запеченные в остром томатно-сливочном соусе.
Уличная еда (Sokak Lezzetleri)
Simit: Круглый хлебец с кунжутом, турецкий "бейгел".
Kumpir (в районе Ортакёй, Стамбул): Гиганская печеная картошка с начинкой на выбор (от оливок до колбасы и солений).
Kokoreç: Жареные на гриле бараньи кишки, популярный поздний перекус.
Döner: В лаваше (Dürüm) или в хлебе (Ekmek arası).
Десерты (Tatlılar) — отдельная поэма
Baklava: Тончайшие слои теста, орехи и сироп. Самые известные виды — с фисташками (Antep Fıstıklı) и с грецкими орехами (Cevizli).
Sütlaç: Рисовый пудинг, часто с поджаренной корочкой.
Kazandibi: Поджаренный снизу молочный пудинг с куриной грудкой, имеет характерную "подгорелую" текстуру и вкус.
Tavuk Göğsü: Уникальный десерт из куриной грудки, молока, сахара и корицы. Поразительно нежный.
Künefe: Теплый десерт из тончайшей вермишели кадаиф, сыра и сиропа.
Lokum (Turkish Delight): Знаменитая турецкая сладость. Лучше брать свежий на развес, а не в коробках.
Dondurma: Турецкое мороженое на основе салепа, тягучее и плотное. Его продают с целым представлением!
Напитки
Çay: Черный чай в маленьких стаканчиках — символ гостеприимства.
Türk Kahvesi: Густой кофе, приготовленный в джезве, с осадком. После него часто гадают на гуще (fal baktırmak).
Ayran: Соленый йогуртовый напиток, идеально сочетается с кебабом.
Şerbet: Традиционные прохладительные напитки из фруктов, цветов или специй.
Rakı: Анисовая виноградная водка, которая разбавляется водой и становится молочно-белой. Национальный алкогольный напиток, сопровождаемый обильным застольем с мезе (rakı sofrası).
Региональные особенности
Черноморский регион: Много блюд из кукурузы и анчоусов (hamsi).
Юго-Восток (Газиантеп, Урфа): Мир пряностей, острых блюд и лучших фисташек.
Эгейский регион: Больше оливкового масла, зелени и морепродуктов.
Центральная Анатолия: Много блюд из теста и мясных рагу.
Итог: Турецкая кухня — это щедрость, общительность и глубокая связь с традициями. Это не просто еда, а образ жизни, где за столом проводят часы, общаясь с близкими. Afiyet olsun! (Приятного аппетита!)
